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                冰皮月饼(中秋传统月饼)

                冰皮月饼(中秋传统月饼)

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                • 糯米
                • 豆沙
                • 粘米粉
                • 牛奶
                • 低筋面粉
                • 面粉
                查看原文/ 2014年09月01日/ 4236人看过

                冰皮月饼(中秋传统月饼)的做法步骤

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                冰皮月饼

                ?
                步骤一:炒糕粉

                冰皮月饼

                ?一、炒制糕粉

                ?冰皮的面团有点粘手,需要用一些糕粉来便于操作和脱模。

                ?把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒(不要放油),直至面粉微微

                ?发黄并有面粉香气散发出来即可关火。??

                ?炒好的糕粉晾凉后即可使用。可以一次炒一小碗糯米面,足够五六十

                ?个冰皮月饼用的了。放保鲜盖里密封防潮保存10天左右。

                冰皮月饼

                ?1是炒熟的糕粉,2是没炒过的糯米粉,炒熟的糕粉颜色微微发黄。

                步骤二:炒豆沙馅

                冰皮月饼

                1.开边绿豆洗干净。

                2.用清水泡一个晚上。

                冰皮月饼

                ?3.放入锅中,加水,水的分量高过豆子1公分即可。

                ?4.小火熬煮至收干水。加入适量的糖拌匀。

                冰皮月饼

                ?5.炒锅开小火,放油,放入豆子翻炒。

                ?6.慢火不停翻炒,不时加点油。


                冰皮月饼

                7.一直炒到水分收得比较干,到左右做好用两个铲子同时翻炒。

                8. 炒到比较细腻既成豆沙。盛起,晾凉备用。

                步骤三:做冰皮月饼

                ??????? 把糕粉、豆沙馅准备好,接下来就可以做冰皮月饼了~

                ?????????? 我的冰皮月饼配方?

                ???????????? ?糯米粉??? 75?克??
                ????????? 粘米粉??? 75?
                ????????? 澄粉????? 50?克?
                ????????? 糖?????? ?45?
                ????????? 牛奶????? 350克?
                ????????? 色拉油????35?克???

                ???????????? 此配方可以做100克冰皮月饼10个,或50克20个。

                ??????????? 面团与馅料的配比:

                ??????? 我一般选择皮3馅2。

                ?????????用的是100克的模具,饼皮约60克,馅40克。

                冰皮月饼

                ?1.称量粉类。

                ?2.将所有粉类混合过筛到大碗中。加入糖拌匀。

                冰皮月饼

                3.分次少量的加入牛奶,仔细搅拌至完全没有颗粒的糊状,最后再加入色拉油

                ? 充分拌成稀面糊。

                ? (牛奶倒入面粉的过程中,最好是分次进行。这样就不会有结块的现象。色拉油要提前量称好再倒,这样可以防止一下子倒过头无法挽回。)

                4.搅拌好的稀面糊静置30分钟。

                冰皮月饼

                5.把蒸锅放上水烧着。

                6.等上汽以后把面糊碗坐入锅中,不停搅拌2、3分钟。

                冰皮月饼

                7.等到面糊温度上升至微热(约40°左右)

                8.拿起面糊碗离火,继续搅拌一会,待面糊更好地融合之后,覆上保鲜膜。

                冰皮月饼

                9. 把覆上保鲜膜的面糊,再次放入已经烧开水的蒸锅里蒸25分钟。

                ?? (盖上保鲜膜是为了防止水蒸气进入)
                10.蒸熟的冰皮表面平滑,内部和周边的颜色一致,呈略带透明感的乳白色,

                ?? 面上有一些浮油;

                ????(如果中间部分比周边的白,表示没有蒸透,还要再多蒸10分钟左右直

                ????? 至熟透)

                冰皮月饼

                11.蒸好的冰皮等降温到不是特别烫手的程度,用手反复揉压。

                12.揉压至比较光滑的程度。

                冰皮月饼

                13.揉成光滑面团。

                14.面团覆盖保鲜膜放冰箱冷藏松弛30分钟以上,待用。冰皮就做好了。

                ?(建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包,这样不容易粘手好操作)

                冰皮月饼


                15.按比例逐个称量豆沙馅。

                16.搓成圆球备用。

                ?

                冰皮月饼


                17.把蒸熟的咸蛋黄包入豆沙馅中。

                18.收口搓圆。

                ? (如果不加咸蛋黄,这个部分省略)

                ?

                冰皮月饼

                19.称量面团。

                20.按比例分成10份,逐个称量准确。

                ?

                冰皮月饼

                21.案板、手上拍上糕粉,将饼皮用手心按压成薄片。

                22.再用手把四周略为压薄。

                冰皮月饼

                23.将馅料包入饼皮中。

                24.包上馅料后,用一手虎口将冰皮往馅料收拢,另一只手协助并转动提拉冰皮,同时把馅料轻轻往下略为按压,直到完全包住馅料,收口,搓圆。

                ?

                冰皮月饼


                25.滚圆后拍上少许糕粉防粘。

                26.在模具粘上糕粉。

                ?

                冰皮月饼


                27.再磕去多余的糕粉。

                28.把包好的月饼放入手压月饼模。

                冰皮月饼


                29.往下用轻力按压,略为停留,使其压出花纹更清晰。(大约数5~10下)

                30.提起模具即可。

                冰皮月饼


                31.全部做好后,装入保鲜盒密封冷藏四小时以上食用

                32.做好冰皮月饼马上就可以吃了,放入冰箱冷藏一下效果更好

                ?? (放入冰箱的时候一定要装在密封盒里面 )

                小贴士:
                1.馅料用的是我最喜爱的绿豆沙蛋黄馅。绿豆沙是大班冰皮最受欢迎的经典

                ? 口味。如加咸蛋黄最好用100克的模具,50克太小了点,包不住。

                ?2.冰皮不宜添加低筋面粉。

                ?? 添加面粉制作起来更容易一些,但会影响口感,尤其是冷藏过以后,皮子

                ?? 会发硬,没了冰皮应有的软糯柔软的口感,我个人觉得这是应该避免的。


                冰皮月饼


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